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烤蛋糕卷时中间鼓起大包怎么回事 蛋糕卷中间鼓包的原因

时间:2019-12-26 14:22:05人气:作者:丸子

欧亿3都知道,蛋糕卷是比较常见的一种蛋糕甜点,它的做法多样,口味丰富,吃起来香甜可口,口感松软,很多人都喜欢吃。有的人做蛋糕卷的时候都会发现中间鼓包,那么蛋糕卷中间鼓起来了是什么原因呢?下面让欧亿3具体来看看吧!

烤蛋糕卷时中间鼓起大包怎么回事 蛋糕卷中间鼓包的原因1

烤蛋糕卷中间鼓包的原因及解决方法

一、蛋白打发过度

蛋白打发是戚风蛋糕或者蛋糕卷制作中非常关键、也是最容易出错的一步。蛋白究竟应该打发到何种程度呢?

戚风蛋糕和蛋糕卷的打发程度是不一样的,戚风往往要求要打发到中性发泡到干性发泡(中间任何一个状态都行),也就是提起打蛋头,蛋白呈大弯钩、小弯钩、长直立、短直立都行,戚风才能有更好的蓬发力,涨的更高,组织更加细腻柔软、蓬松。

但是对于蛋糕卷来说,因为要将其卷起来,而且蛋糕卷没有戚风那么厚,所以蛋糕卷的打发只需要打发到中性偏湿的状态就可以了。也就是提起打蛋头,蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态。

这样做出来的蛋糕卷口感湿润,也不容易卷开裂,在面糊倒入烤盘之后,晃动几下烤盘,它自己基本可以流平整。如果打发过度,蛋糕卷就容易鼓包,因为蓬发力太强,而且之后的卷起会变得困难:很容易裂口。

二、蛋黄糊和蛋白没有拌均匀

你可以试试将烤完的蛋糕片掰开看看里面,是不是在鼓包的地方,有跟其他蛋糕组织不一样的颜色?没有拌匀的蛋白,烤完以后还是白色的一块。如果有,那就可以判断是这个原因。

而没有拌匀有两种可能性:

第一种,如果蛋白打发过度,也很容易造成不易拌匀的情况,肉眼可能看不出来,但是却有很多小块小块的蛋白以一种不均匀的状态存在于面糊中。有可能就是中间的这一块有一团比较大的蛋白存在,因此这一团膨胀的非常厉害,跟其他的面糊都不一样,自然就隆起了。

第二种,害怕消泡而不敢多拌。其实如果注意手法,以及,注意各个制作器具的干净无水无油,其实蛋白霜并没有想象中的那么“脆弱”。来看翻拌的手法:

即:刮刀从盆的12点钟方向,划向6点钟方向,到底之后兜底将底部的面糊捞起,再自然落下,同时另外一只手将盆转动180度(去实际操作一下,多练几次就熟练了。)

最后正确翻拌好的戚风面糊,应该是浓稠的,均匀的,可以呈飘带般落下。

没拌匀的面粉疙瘩一般不会在表皮上突起,而是藏在蛋糕体中,掰开是一个硬硬的粉状疙瘩。而你第三图是表面有不少气泡般的突起,因此我认为绝大多数可能就是蛋白霜没有与蛋黄糊混合均匀。

三、烤箱温度有问题

你可以将蛋糕卷反过来看一下背面,也就是毛巾面,是均匀的一片色?还是中间鼓包的地方,比其他的地方要浅?如果严重的话,甚至中间那一块都会有点往内凹陷。

这个结果是跟戚风蛋糕凹底差不多的原因造成的,而戚风凹底往往还伴随着蛋糕上部涨的非常高,开裂的非常厉害。跟蛋糕卷鼓包,非常相似。

那么究竟是什么原因呢?

有的朋友会说是下火温度高所致。可以这么说,但是不全是。它的原因其实是因为在膨胀的过程中,整体的膨胀速度大于底部蛋糕面糊的凝结速度,底部还没有定型,就被“扯”起来,自然就向上凹了。

那么怎么解决呢?如果整体温度是合适的,那么需要调高底火,让底部更快速的凝结、粘住,不至于被拉起来。当然,如果整体的温度就已经偏高了,那么只能调低咯~

还有一种可能呢,是你的烤箱温度不均匀导致的。不过一般家用烤箱都或多或少有不均匀的情况,只要不是温差特别大,其实是不会造成鼓包的。所以你得先看看你在烤其他类型的点心的时候,是不是有:一些地方的已经烤上色了,另一些地方甚至还没熟的情况?

四、关于你的面糊的量

我认为有点过多了。戚风类的蛋糕,不管是哪种模具,都应该最多装到7分即可,因为它的膨胀力真的很强。多余的面糊,往往冲出模具的制约之后,形状就会变得稀奇古怪,你一定也看过一些蛋糕长出的蘑菇顶:这多半都是面糊太多导致的。

烤蛋糕卷时中间鼓起大包怎么回事 蛋糕卷中间鼓包的原因2

蛋糕卷的制作技巧

首先做使用的是低筋面粉,低筋面粉首先过筛备用,这个步骤是尽可能把面粉过筛变细,避免颗粒状的面粉出现,这在后面烤出的蛋糕细腻程度有直接因数。

第二步,打蛋白的过程,一定要控制好蛋白的打发程度,分三次加入白糖,把蛋白打至长弯钩,然后再把蛋白三分之一倒到蛋黄中稍微搅拌,然后在把搅拌好的倒入剩下的蛋白中搅拌,搅拌过程中一定要均匀,但是不能过度搅拌,避免消泡的出现。

蛋糕卷中间鼓泡的出现可能是搅拌过程中蛋白和蛋黄没有充分混合。

第三步,把搅拌好的混合物倒入模具中,用刮刀磨平整形,然后适当的提起模具盘在桌面震荡,使混合物中的气体排出,这样烤出的蛋糕会减少内部的空心。

烤蛋糕卷时中间鼓起大包怎么回事 蛋糕卷中间鼓包的原因3

蛋糕卷的做法

准备原料:鸡蛋3只,牛奶30克,糖:蛋白30克,蛋黄10克,油25克(玉米油最好),低筋面粉40克

1、鸡蛋的蛋白和蛋黄分开,放蛋白的盆子得保证是干的,不能有水,也不能有油,把蛋白加三五滴白醋(这样可以去除蛋腥味)放冰箱备用。

2、再找一个盆,放油、糖、牛奶,搅拌均匀后,加入低筋面粉,继续搅拌均匀,最后加入蛋黄,这是后蛋法,这样做蛋糕会很柔软。

3、把蛋白拿出来,用电动打蛋器打发,准备好30克白糖在旁备用,第一次打到盆里全是大泡泡的时候加一点白糖进去,没有特别规定的克数,先少加一点,继续打发;打到全是细小泡沫,而且蛋白变多的时候加第二次糖,继续打;打到有纹路了,变成象牙白了,把糖全放进去,继续打,打到蛋白变厚,这时候放慢速度,不时地停下打蛋器,拎起来看看蛋白的状态,一直打到有大的弯弯的角的时候,就打好了。

4、先预热烤箱上下火170度。把蛋白用刮刀舀三分之一到蛋黄里,画“Z”字搅拌,或者只要不是顺时针或逆时针画圈搅拌就行了。拌到看不到蛋白后再加剩下的一半到蛋黄里,跟之前一样搅拌后,把搅拌均匀的面糊全部倒回到剩下的蛋白里,按照同样的方法搅拌均匀就好了。

5、把方形烤盘里垫上油纸,把面糊倒进去,震几下去汽泡,放烤箱烤。上下火170度烤20分钟就好了。

6、等蛋糕胚凉了就可以做卷了。把蛋糕胚放平,涂上奶油或者各种果酱,涂厚一点,这样卷起来会饱满,跟蛋糕胚一起起更有口感。或者什么也不涂,直接卷起来做原味蛋糕卷。有的人喜欢用擀面杖辅助卷,而我喜欢直接用手卷,这样更实在一点。把卷卷好后,用油纸包紧放冰箱冷藏半小时定型,再拿出来切块就可以享用了。

标签:蛋糕   鼓包

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