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蛋白打发的几种状态 蛋白打发是什么样的

时间:2019-12-23 14:02:19人气:作者:丸子

欧亿3都知道,很多人在做蛋糕的时候,都要先将蛋白打发好,这是做蛋糕的一个重要环节,也是不必可少的一个环节。蛋白打发是有一定讲究的,尤其是蛋白打发的程度。那么蛋白打发程度怎么判断呢?下面让欧亿3具体来看看吧!

蛋白打发的几种状态 蛋白打发是什么样的1

蛋白打发程度的判定

一般欧亿3将蛋白打发分为三个阶段:湿性发泡、中性发泡、硬性发泡。

下面来详细看看这几个阶段的蛋白,都分别是什么样子?

1、湿性发泡

拉起打蛋头,蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态,不立挺。而打蛋盆中的蛋白纹路并不是特别的明显。

这个时候的蛋白,适合用来制作瑞士蛋糕卷、天使蛋糕。制作出来的蛋糕卷卷起不易开裂,口感绵软。

2、中性发泡

拉起打蛋头,蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态。再分细一些,可以将中性发泡分为:偏干和偏湿两种,偏干的中性发泡弯钩比较小,而偏湿的弯钩比较大一些。

这样的状态,往往拿来制作戚风蛋糕、纸杯蛋糕、轻乳酪蛋糕等等。这个时候的蛋白霜膨胀力是足够的,也不会因为太硬而使蛋糕表面开裂,口感也很湿润轻盈。

3、硬性发泡(也叫做干性发泡)

继续打发蛋白,就可以打发到干性发泡的状态,这个时候提起打蛋头,蛋白在打蛋头上呈现小尖角的状态,顶部没有弯曲。而且可以发现打蛋盆里的蛋白整体纹路非常细腻,转动打蛋器的时候也会发现阻力比较大。

这个时候的蛋白霜适合拿来制作蛋白糖、分蛋海绵蛋糕、手指饼干、马卡龙等。

4、达到硬性发泡之后就要立即停止打发了,如果再继续打发蛋白,就会将蛋白“打过头”,出现棉絮状,表面粗糙,有可能还会底部出水,也很难与其他食材拌匀,已经不适合用来进一步制作了。

蛋白打发的几种状态 蛋白打发是什么样的2

蛋白打发工具介绍

1、打蛋盆

打蛋盆没有材质的限制,但是对于形状和大小还是有一定的要求。欧亿3通常使用的是圆底的不锈钢盆,但是这个并不绝对。你可以使用手边任何一种材质的容器来进行替代,只是要注意几点:

打蛋盆要够大,因为蛋白打发之后体积会膨胀很多倍,避免溢出

打蛋盆最好是圆底,这样可以避免盆底的死角部分蛋白打不到

打蛋盆需要洗净,擦干,保证无水无油,有水有油的话有几率让蛋白打发不了。

耐造一些,因为打蛋器高速运转,盆壁是很容易被擦花的(比如瓷器)

2、电动打蛋器

打蛋器有电动和手动的,我坚决选电动,因为省力呀~手动真的太累人了。

现在电动打蛋器对于打发蛋白一般来说功率都是足够的,只是注意一点:打蛋头也要洗净、擦干,保证无水无油。

蛋白打发的几种状态 蛋白打发是什么样的3

蛋白打发的技巧

1、蛋白打发时可以放少许柠檬汁或白醋,这样能去腥,也有利于蛋白打发。

2、打发蛋白的容器必须要无油、无水、不然会出现不起泡、打很久依然松软甚至打发失败的情况。

3、一定要用新鲜鸡蛋,一般冷藏鸡蛋的蛋白比室温鸡蛋更易打发。

4、打发蛋白霜时,用打蛋器先中低速打至泡沫状,然后调节成中高速(如果一开始就高速,蛋清的结构会不坚挺导致最后打发不均匀),此时分次加入糖,再一边搅打一边观察状态,这样能够有效防止全程中高速打发导致蛋白组织过于粗糙、大气泡过多的问题。

5、蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋,因为它们具有酸性的性质,所以有助于蛋白在打发时的稳定性,当然,如果蛋白很鲜美,也可以不用添加额外的稳定剂。

标签:蛋白   打发

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