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发面发的很好为什么蒸出来后不发 发面发的挺好蒸出来就是死面怎么回事

时间:2020-03-23 19:54:40人气:作者:丸子

欧亿3都知道,很多人都会在家里面做面食吃,比如蒸馒头、蒸包子等等,这些面食一般都是要提前发面的,发面是比较关键的一个环节。不过,很多人发面发的很好,做出来的确实死面。那么发面发的挺好整出来的为什么不好呢?下面让欧亿3具体来看看吧!

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发面发的挺好蒸出来的为什么不好

面发的挺好,这只是蒸馒头的第一步,还有下面4个步骤没有把握好:

1、没有二次揉面

发好的面由于忽略了细节,缺少“揉”面环节,只是发了面,用了酵母,看起来也发起来了,实际上,耽误事的是没有揉面,蒸出来的馒头,看起来个头小,甚至“发死”。根本体会不到饧面、揉面后蒸出馒头的暄软、白胖。

①为什么没有揉面?

一般人认为现在发面容易了,面粉加上酵母,没什么难的,揉不揉都是蒸馒头;也有人认为,没必要费二遍事儿。

②为什么要揉面?

面粉在发酵过程中,面团的内部会生大量的二氧化碳,通过揉面排气,把气泡挤出去,从外向里,多方向的反复揉,一般揉10分钟左右即可。揉过长时间馒头不暄,有的像“杠头”,太硬。

2、二次饧面的时间不够

①为什么没有二次饧面?

初学蒸馒头的人,特别不耐烦这个环节,认为不必要,或者蒸馒头时急着上锅蒸,三下五除二直接做出馒头剂子,简单揉成型立马入锅中蒸。也有把面揉成条,用刀切刀切馒头后直接入锅蒸的。

②怎么二次饧面?

二次饧面,就是给发好的面,来一个二次发酵。制成馒头生胚后,还要放到比较温暖的地方(阳光下、暖气旁、温水蒸锅里),盖上保鲜膜或锅盖,进行二次饧发10分钟左右,让馒头变轻变大,这样蒸出来的馒头才更加暄软。

3、蒸馒头时沸水入锅蒸

欧亿3揉好、饧好、做好的生馒头,坏在直接放入沸水锅中蒸,生馒头瞬间受热,也能出现塌陷死皮现象。

蒸馒头采用冷水上锅可以避免蒸出的馒头发死。冷水上锅馒头随着水温逐渐上升受热均匀,还可继续发酵,不会发生馒头发死的情况。

4、蒸好馒头立马掀开锅盖

蒸馒头时间到了后,打开锅盖的速度太快,应该是“焖”5分钟再“起锅”。

过去我常犯这个毛病,蒸馒头定时一到,立马掀开锅盖,弄的馒头看起来“抽抽巴巴”的,眼看着馒头慢慢的“塌”下去,成了发死的馒头,像被冷水激了似的。

因为开锅盖早,把馒头蒸死了,太可惜,毁在最后“一公里”了。

总结一下:要想蒸出来的馒头不“发死”,掌握以上4个步骤,记住两个10分钟,一个5分钟,二次揉面、饧面各10分钟,蒸馒头时间到了,停火再焖5分钟。

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蒸馒头冷水下锅还是热水下锅

一般都是用冷水下锅。

在蒸馒头的时候,欧亿3都忽略了馒头要用热水还是冷水,正确的是要用冷水,因为在加热的时候,温度慢慢上升,酵母在受到温度加热的时候,也会使馒头蓬松起来,不会因为温度太高,使酵母菌失效!

蒸好的馒头什么时候揭盖

蒸好馒头不揭盖!

馒头蒸熟后如果立即开锅,锅盖上的水蒸气滴在上面,会使馒头表面回缩,影响外形和口感。你等蒸好后过3-5分钟再开锅试一下,另外在开锅的时候先把锅盖转几圈,让水蒸气沿着锅沿流下来,这样馒头就不容易回缩了。

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蒸馒头的7要点

1、面团发至2倍大,如果发的过大影响2次发酵,面团出现蜂窝是发酵好的表现。酵母发酵时间过久以及老面头发酵,要用温水溶解适量碱面,分次加入面中揉匀去酸发酵。

2、面发好后,要揉面排气,再次醒发10分钟,才能揉馒头,不能直接揉馒头,这样做出的馒头比较蓬松。

3、面要揉透,特别是想做出很多层的高庄馒头。

4、揉好的馒头不能直接上锅,要醒发10分钟再上锅。否则馒头发的不好。

5、馒头冷水上锅,不要开水上锅,容易把馒头蒸死。煤气灶火力不要太大,中火至大火之间,30分钟即可。煤气灶火太大也容易把馒头蒸死。

6、现在很多人家都没有笼布了,用刷子在蒸屉上刷油,也可以。

7、煤气灶熄火不要立即打开锅盖,揭馒头,锅盖闷5分钟后,再揭馒头。最好把馒头反过来放在透气的物件上凉透,再装塑料袋里,不然馒头容易回缩。

标签:发面   死面

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